ein Rezept von Ardašir Pârse
Marinierter Zanderfiletspieß im Dill-Reis-Bett auf Melonen- Carpaccio an Prosecco-Safran-Schaum
کباب سوف ماهی ژفیده با شوید پلو همراه با چاشنی خربزه-پروسکو-نَجوان
Kabâbe Suf mâhiye žafide bâ ševidpolou hamrâh bâ câšniye xarboze-proseko-najvân
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Zutaten für 4 Personen:
600 g Zanderfilet
1 Honigmelone
3 Tassen Basmati Reis
1 Tasse dicke Bohnen
1 Kartoffel
½ Zitrone
1 Ei
Salz, Pfeffer, Bockshornkleeblätter, Safran, Dill, Butter, Prosecco, Zucker, Olivenöl
TL = Teelöffel
EL= Esslöffel
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Zubereitung:
1.Herstellung der Zanderfiletspieße
Am Vortag Zanderfilet in kleine Würfel schneiden. Für die Marinade 1 Msp. gemahlener Safran in 2 EL warmen Wasser auflösen, 3 EL Olivenöl 2 EL vorher gewässerte, getrocknete Bockshornkleeblätter, 1 TL Zucker und den Saft ½ Zitrone zugeben, salzen und pfeffern und gut vermischen. Die Zanderfilet- Würfel darin wälzen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag auf Holzspieße stecken, mit der restlichen Marinade nochmals benetzen und auf einem Holzkohlegrill von allen Seiten goldbraun grillen. Der Fisch wird durch diese Methode extrem zart und hat einen außergewöhnlichen Geschmack!
2. Dillreis nach Chello-Art
3 Tassen Basmati Reis etwa 3 h in gesalzenem Wasser (1 1/2 Tassen Wasser pro Tasse Reis) in einem Reistopf einweichen. 1 Tasse vorgekochte und von der Hülle befreite Dicke Bohnen und 4 EL getrockneten Dill, sowie eine in kleine Würfel geschnittene Kartoffel zugeben. Den Reis mit Dill, der kleingewürfelten Kartoffel und den dicken Bohnen leicht köcheln bis der Reis noch bissfest ist. Das Reisgemisch absieben und etwas Butter im Topf schmelzen und ¼ Tasse Wasser hinzufügen. Die Hälfte davon dann in einer Tasse aufbewahren. Den Topfboden mit Kartoffel oder Brotscheiben auslegen und das Reisgemisch zurück in den Topf geben und pyramidenartig aufschichten. Das restliche Butter-Wassergemisch darüber geben und den Reistopf mit einem im Geschirrtuch eingewickelten Deckel schließen und für etwa 45 min bei geringer Hitzezufuhr dämpfen.
3. Melonen-Carpaccio und Prosecco-Safranschaum
1 Honigmelone, schälen, halbieren und entkernen, mit einem Küchenhobel in dünne Scheiben schneiden und die Tellerboden damit auslegen. Den Prosecco-Safran-Schaum unmittelbar vor dem Servieren herstellen, dabei 1 Ei aufschlagen und das Eiweiß vom Eigelb trennen. Das Eiweiß in eine hohe Schüssel geben und 1 Msp. Safran sowie 1 EL Zucker und 100 ml Prosecco zugeben, kräftig mit einem Schneebesen quirlen und beiseite stellen.
4. Servieren und anrichten
Auf das Melonen-Carpaccio den fertig gekochten Reis drapieren, die gegrillten Zanderfiletspieße auf das Reisbett legen, den Prosecco-Safran-Schaum abschöpfen und auf die Teller aufbringen. Ein Stück Butter (20 g) dazulegen. Die Kartoffel- oder Brotscheiben (Tadigh) vom Boden des Reistopfes einfach dazu essen.
Zubereitungszeit: 2 h
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