Kaffee-Kardamom-Eis im Karamellnest

ein Rezept von Mira Pârse

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Kaffee-Kardamom-Eis im Karamellnest

بستنی قهوه و هل در شکرِسوخته

Bastaniye qahve va hel dar šekare suxte

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Zutaten für 4 Portionen:

Eismasse:

3 Eigelb
90 g Kristallzucker
2 EL Milch
1 Espressotasse starken Mocca (abgekühlt)
2 EL dunkler Kakao
20 Kardamom-Kapseln
2 EL Wodka
1 Prise Salz
250 ml geschlagene Sahne
Johannisbeer-Rispen

Karamellnest:

120 g Kristallzucker
30 ml Wasser
(Backpapier und eine Schöpfkelle bereitstellen)
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TL = Teelöffel
EL = Esslöffel
Msp = Messerspitze
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Zubereitung:

1. Herstellung der Eismasse:

In einem Wasserbad 3 Eigelb, 100 g Kristallzucker und 2 EL Milch (Temperatur zwischen 75 und 80° C, Wasser darf nicht kochen!) zu einer dickschaumigen Masse aufschlagen. Danach unter ständigem Rühren, z.B. im Eiswasser, wieder kühl schlagen. Den abgekühlten Mocca und 2 EL Kakao hinzufügen und unterrühren. Die Kardamom-Kapseln in einen Mörser geben und mörsern, zuerst fallen die Kapseln ab, diese entfernen, dann die verbleibenden Samen ganz fein mörsern und zu der Eismasse geben. 2 EL Wodka und 1 Prise Salz vervollständigen die Masse. Zuletzt 250 ml steif geschlagene Sahne unterheben. Die Eismasse in die Eismaschine füllen und ca. 2-3 Stunden dort belassen, bis sich eine kalte, cremige, viskose Konsistenz ergibt. Die Eismasse in eine Form füllen und über Nacht in das Gefrierfach stellen. Wenn keine Eismaschine zur Hand ist, sofort in eine Form füllen und über Nacht ins Gefrierfach stellen.

2. Herstellung des Karamellnestes:

120 g Kristallzucker und 30 ml Wasser in einen Topf geben und verrühren, auf hoher Stufe erhitzen und solange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wenn das Karamell anfängt sich zu verfärben, die Hitze reduzieren. (Vorsicht, es verbrennt schnell!) Hat er eine schöne goldgelbe Farbe, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Mit einem Esslöffel das Karamell schöpfen und von oben mit einem feinen Strahl in eine Schöpfkelle tropfen lassen. Das Karamell wird während des Vorganges fest und es ergibt sich am Boden der Schöpfkelle ein Karamellnest umgeben von fein gesponnen goldfarbenen Karamellfäden. Je höher der Esslöffel gehalten wird, desto besser. Dies des Öfteren wiederholen. Wird das Karamell im Topf dabei zu hart, kann man ihn immer wieder auf dem Herd erwärmen, damit er wieder flüssig wird. Die fertigen Gebilde (hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt) auf einem Backpapier vorsichtig ablegen.

3. Anrichten und servieren

Das Kaffee-Kardamom-Eis in das Karamellnest legen und mit dunklem Kakao bestreuen. Johannisbeer-Rispen in Wassertauchen und mit Kristallzucker benetzen und auf die vorbereiteten Teller drapieren.

Zubereitungszeit:

2 h (ohne Berücksichtigung der Gefrierzeit)

© Pârse & Pârse