Persisches Schoko-Kardamom-Küchlein an Vanilleeis und Birnenragout

ein Rezept von Mira Pârse

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Persisches Schoko-Kardamom-Küchlein an Vanilleeis und Birnenragout

کاکِ شُکُلات-هل به شیوه ی ایرانی همراه با بستنیِ وانیلی و رآگوی گُلابی

Kâke šokolât-hel be šiveye irâni hamrâh bâ bastaniye vânili va râguye golâbi

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Zutaten für 4 Portionen:

Eismasse:

3 Eigelb
90 g Kristallzucker
5 EL Milch
250 ml Sahne
2 EL Wodka
1 Prise Salz
1 Vanilleschote

Schokoküchlein:

2 Tafeln 70%ige Edel-Bitterschokolade a 100 g
120 g Butter
2 Eier
2 Eigelb
60 g Kristallzucker
2 EL Weizenmehl
10 Kardamom-Kapseln
1/2 TL Zimt
2 Msp Muskat

Birnenragout:

1 Williams-Birne
2 Stich Butter
50 g Puderzucker
1 Spritzer Zitrone
(evtl. 1 EL Sultaninen)
Prosecco zum Ablöschen

Puderzucker, dunkler Kakao

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TL = Teelöffel
EL = Esslöffel
Msp = Messerspitze
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Zubereitung:

1. Herstellung der Eismasse

Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Vanillemark herausschaben. 250 ml Sahne, 5 EL Milch, Vanillemark und die verbliebene Vanilleschote in einem Topf unter ständigem Rühren auf 90 Grad Celsius erhitzen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit mit dem Mixer 3 Eigelb mit 90 g Zucker zu einer cremigen Masse aufschlagen. Die Vanilleschote aus dem abgekühlten Sahne-Milch-Gemisch entfernen. Das Sahne-Milch-Gemisch langsam in die Eigelb-Zucker-Masse unterrühren. Die Eismasse wieder zurück in den Topf geben und bei kleiner Hitze und ständigem Rühren solange erwärmen bis eine leicht dickliche Masse entstanden ist. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. 1 Prise Salz und 2 EL Wodka vervollständigen die Masse. Die Eismasse zum vollständigen Abkühlen für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und anschließend in die Eismaschine füllen und für ca. 1-2 Stunden dort belassen, bis sich eine kalte, cremige, viskose Konsistenz ergibt. Die Eismasse in eine Form füllen und mindestens für 3 h in das Gefrierfach stellen. Wenn keine Eismaschine zur Hand ist, sofort in eine Form füllen und über Nacht ins Gefrierfach stellen.

2. Herstellung des Birnenragouts

Die Williams-Birne schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Mit einem Spritzer Zitronensaft versehen. 2 Stich Butter, in einem Topf, mit dem Puderzucker langsam erhitzen, sodass der Puderzucker leicht karamellisiert. Die Birnenwürfel hinzu geben und leicht anschwitzen lassen. Mit einem Schuss Prosecco ablöschen und bei leichter Hitze solange ziehen lassen bis die Birnenwürfel mürbe sind. (Anm.: Alternativ noch 1 EL Sultaninen mitköcheln lassen, somit wird das Aroma noch feiner und das Ragout bekommt eine ganz besondere Note).

3. Schokoküchlein

Den Ofen auf 175 Grad Celsius vorheizen, Ober- und Unterhitze. 4 mittlere Förmchen ausbuttern und mit Kristallzucker auskleiden. 10 Kardamom-Kapseln mit einem Mörser von den Schalen trennen, die verbliebenen Samen fein mörsern, ½ TL Zimt , sowie 2 Msp Muskatnuss hinzugeben. Alles mit 2 EL Mehl vermengen und beiseite stellen. 120 g Butter und 120 g gehackte Zartbitter-Schokolade in einem Wasserbad zum Schmelzen bringen. Etwas abkühlen lassen. Zwischenzeitlich mit dem Mixer auf hoher Stufe die 2 Eier und 2 Eigelb mit 60 g Zucker zu einer cremigen Masse aufschlagen. Die flüssige Butter-Schokoladen-Masse in die Ei-Zucker-Masse unterrühren und zum Schluss das Mehl mit den Gewürzen mit einem Schneebesen unterheben. Den Teig bis zur Hälfte in die Förmchen füllen. Den Rest der Schokolade in Rippchen brechen und in die Mitte des Teiges in die Förmchen drücken. Darauf den restlichen Teig verteilen und das Förmchen ganz befüllen. Im vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Minuten backen. Das Küchlein noch warm servieren, es zeichnet sich besonders durch den flüssigen Kern und den Gewürzen aus.

4. Anrichten und servieren

Dunklen Kakao auf die Teller sieben. Eine Kugel Vanilleeis mittig darauf setzen. Das Birnenragout in einer kleinen Schale dazustellen. Das noch warme Küchlein mit Puderzucker bestreuen und als 3. Komponente auf dem Desserteller anreihen.

Zubereitungszeit: ca. 3 h (ohne Berücksichtigung der Gefrierzeit)

© Pârse & Pârse