Kalbsragout in grüner Salatblattsauce mit Pflaumen und Walnuss an Basmati-Reis mit Safranhäubchen

ein Rezept von Ardašir Pârse

Kalbsragout in grüner Salatblattsauce mit Pflaumen und Walnuss an Basmati-Reis mit Safranhäubchen

راگویِ گوساله در خورِشِ کاهویِ گِرد، آلویِ سیاه و گردو با برنج باسماتی و نَجوان

Râguye gusâle dar xoreše kâhuye gerd, âluye siyâh va gerdu bâ berenje bâsmâti va najvân (za’farân)
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Zutaten für 4 Personen:

400 g Basmati Reis
400 g Kalbfleisch
200 g Schafkäse mild
1 Zwiebel
300 g grüner Blattsalat
150 g Rauke
1/2 Bund Minze
2 EL Koreanderblätter
2 EL Bockshornkleeblätter
2 EL Estragon
2 Knoblauchzehen
250 g Pflaumen entkernt
150 g Walnusshälften

Salz, Pfeffer, Kurkuma, Safran, Olivenöl, Zucker, Zimt, Madras Curry, Butter, Weißweinessig

TL = Teelöffel
Msp = Messerspitze
EL= Esslöffel
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Persische Lebensmittel, die zur Zubereitung persischer Gerichte benötigt werden, sind in jedem persischen Lebensmittelgeschäft erhältlich oder in online shops, wie z.B. Tali

Zubereitung:

1. Vorbereitung der Salatmischung

In kochendem Salzwasser den gewaschenen Salat und die Raukenblätter 5 min blanchieren. 2 EL Estragon und 2 EL Koreanderblätter sowie 2 EL Bockshornkleeblätter in einer kleinen Schüssel wässern und die Minze klein hacken. Nach 5 min. blanchieren der Blätter, das Wasser abgießen, die gewässerten Kräuter und die kleingehackte Minze zugeben und nach dem Abkühlen Wasser mit der Hand auspressen, gut vermengen und 2 Kugeln formen.

2. Herstellung der Sauce

Das Kalbfleisch waschen und in kleine Würfel schneiden, 1 Zwiebel klein hacken und in 5 EL Olivenöl in einem Topf goldbraun rösten. Danach Walnusshälften zugeben und kurz mit anrösten. Dann nacheinander ½ TL Zimt, ½. TL Kurkuma, 1 TL Madras-Curry, 1 Msp. Safran, 2 EL Zucker und das in Würfel geschnittene Kalbfleisch zugeben und 2 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen kurz scharf anbraten und mit 700 ml Wasser und 50 ml Weißweinessig ablöschen, salzen und pfeffern und für 30 min bei kleiner Flamme köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die 2 hergestellten blanchierten Salatkugeln mit einem Messer klein schneiden und zusammen mit 100 g Butter und 250 g entkernten Pflaumen in die Sauce einrühren. Und für eine weitere Stunde bei geschlossenem Topf leicht köcheln lassen, gelegentlich umrühren und ggf. verdampftes Wasser ersetzen.

3. Kochen von Basmati-Reis

Basmati Reis etwa 3 h in gesalzenem Wasser (1 1/2 Tassen Wasser pro Tasse Reis) in einem Reistopf einweichen. Danach leicht köcheln bis der Reis noch bissfest ist. Den Reis absieben und etwas Butter im Topf schmelzen und ¼ Tasse Wasser hinzufügen. Die Hälfte davon dann in einer Tasse aufbewahren. Den Topfboden mit Kartoffel oder Brotscheiben auslegen und den Reis zurück in den Topf geben und pyramidenartig aufschichten. Das restliche Butter-Wassergemisch darüber geben und den Reistopf mit einem im Geschirrtuch eingewickelten Deckel schließen und für etwa 45 min bei geringer Hitzezufuhr dämpfen.

4. Servieren und anrichten

200 g Schafkäse in ganz kleine Würfelchen für die Garnitur schneiden. Etwas Safran mit einer Prise Zucker und ganz wenig lauwarmen Wasser lösen, dann 4 – 5 EL Reis darin einfärben. Reis auf die Teller anrichten, 1 EL eingefärbten Reis aufsetzen und Sauce anrichten und Schafkäsewürfel darüber streuen.

Dieses Gericht hat ein äußerst feines Aroma und ist eine Überraschung.

Zubereitungszeit: 2 h

© Pârse & Pârse